机械-葡萄酒中的木塞污染_0

这是1幕饭店里常常产生的情形：服务员满不甘心肠拿着1瓶开了瓶的葡萄酒返回厨房。“外面的那位先生说这瓶酒有木塞味，”他对饭店经理说。经理看着这瓶酒，不甘心肠嘟囔着“他到底怎样想的！这根本没有木塞味！给他换1瓶，我们可不想争执。” 我肯定这幕情形常常在世界各地的饭店和酒吧里产生。对那些不甚了解木塞味的人，到底什么是木塞污染呢？ 木塞味是由木塞污染(cork taint)酿成的。用句实用的话来说，木塞污染是葡萄酒消费者面临的最大的威胁。它4处出击，随意而且来势凶悍。没有任何1种葡萄酒可以幸免，不管其出身或价格。更糟的是木塞污染是在灌瓶后产生的，并且在此以后除非开瓶，否则没法检测出。木塞污染是葡萄酒的连环杀手。那么什么是木塞污染和如何防范呢？ 木塞味实际上是1系列令人反感的气味和味道特点。木塞污染是在葡萄酒灌瓶后通过与软木塞接触而进入葡萄酒的。目前发现6种化合物可导致木塞污染农村违章建筑镇政府有权拆除吗。其中最主要的是 2,4,6氯苯甲醚（2,4,6 trichloroanisole），也广泛被称为TCA，占木塞污染的80%以上，因此木塞污染也被广泛称为TCA污染。TCA是1种微小的化学结构简单的分子。这些化合物对感官影响10分有效。在每升干白葡萄酒和蔼泡酒中可探测到2PPT的TCA，而在1升红葡萄酒中其含量为上述的2.5倍。 这数字可能10分抽象。实际上这类似于1调羹水相对1千个奥林匹克标准游泳池，或1秒相对32,000年。即便这看上去微 不足道，但1克纯TCA就可以够毁了全部美国生产的所有的葡萄酒。 那么我们怎样知道1瓶葡萄酒是否是被TCA污染了呢？ 如果你知道该找些什么，鉴别那些TCA污染较为严重的葡萄酒则较为容易。被TCA污染（占木塞污染的80%）的葡萄酒具有典型的霉味，腐朽味，和湿润的麻袋气味特点。其他20%的木塞污染的酒通常有泥土味，烟熏味，药味，或罐头蘑菇味。 虽然大多数被木塞污染的葡萄酒都有霉味或腐朽味，但有时候上述其他的不良味道也会唱主角。TCA的产生后面有复杂的化学机理。其中最重要的机理是普通的微生真菌，例如曲霉菌，在湿润环境下将氯酚转化为氯苯甲醚。氯酚通常被用作杀虫剂和木头的防腐剂，并且对环境具有污染性。在软木树生上进程中或其后的软木塞生产进程中，吸收或感染上氯酚的机会无所不在。即便最微量的氯酚也会造成破坏力极强的木塞污染。 在软木塞的包装材料和木质运输用品，如托盘中也都可以发现TCA。TCA可以通过空气或直接接触来污染软木塞。由于类似的缘由，TCA 也是许多其它食品饮料的主要污染物。木塞污染对澳大利亚葡萄酒影响范围目前是1个剧烈辩论的话题。 估计范围为1%到7%。澳大利亚葡萄酒研究学院(Australian Wine Research Institute) 详实地纪录了酿酒师们在数千瓶葡萄酒中发现的木塞污染数据，以作为其葡萄酒评估高级课程的材料依法强拆是什么意思。此项纪录为5%。我在Adelaide大学的Roseworthy农业学院主持葡萄酒酿酒专业感官课程10多年的经验是，木塞污染每年大约对澳大利亚葡萄酒造成3%的损失。不论是怎样的数据，有1点是无可辩驳的：木塞污染每年对大量的瓶装葡萄酒感官特点造成无可逆转的侵害。 到底1瓶酒是否是被TCA污染即使在有经验的品酒师中也有辩论。这主要是由于几方面的缘由什么情况下能强制拆迁。首先人们对气味的敏感度有较大的差异，包括木塞味。基本法则是对1种特别的气味混合体，占人口5%的最敏感的人群要比5%最不敏感的人的敏感度超出200倍。也就是说，其实不是每个人都可以觉察出木塞味。其次，木塞味根据污染的程度表现有所不同。低程度的污染时，虽然TCA很难直接被觉察到，但它抑制住了葡萄酒本身的芳香和风味。这类情况下，与其它瓶里的酒精性比较测试是鉴别木塞污染的唯1的可靠途径。. 最后1点是，人们对TCA的霉变味会很快产生嗅觉疲劳。延续嗅闻被TCA污染的葡萄酒会导致对其霉变味感知能力的降落。通常的做法是，如果你第1次就嗅出了木塞味，那么这瓶酒就多半是木塞污染的。进1步嗅闻于事无补。TCA虽然大量存在于软木塞中，它也会在橡木桶中被发现。 那么如果你开了1瓶木塞污染的就该如何处理呢？简单来说，什么都没用。存在于葡萄酒中的TCA是非常稳定的化合物。灌瓶后渗透到葡萄酒中的TCA比葡萄酒本身更长寿。开瓶后的呼吸作用不可能去除它？那你到底该怎样办呢？你可以把这瓶酒退还到你买它的地方。软木塞是葡萄酒包装的1部分。如果软木塞不能使葡萄侍者持商业质量，你固然受法律保护有权利退还整瓶酒。大型葡萄酒企业每年要处理大量的因以上缘由遭到退还的酒，其中绝大多数是被确认为木塞污染的。如果你仍然不放心，那么你可以选购采取金属螺旋盖或诺玛科塞——1种高分子材料的高科技瓶塞的葡萄酒。 着名誉的葡萄酒企业花费了大量的精力减少TCA污染，由于它直接造成了巨大的经济损失和无可估计的品牌名誉损失，特别在依赖大范围生产和品牌营销战略的新葡萄酒世界(New Wine World), 如美国和澳大利亚。 会有1个没有TCA污染的世界吗？这是必须要到达的目标。 作者：理查德 高维尔 (Richard Gawel) 信息来源：中国葡萄酒信息网